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トークショー①こだわりを捨てずに香港で流行りの店を作るには

わずか5-6年前まで香港で本格的なカフェやラーメン店に出会うことができるとは誰も想像しませんでした。それほどいい店がなかったのです。今ではカフェもラーメン店も大変な激戦区。おしゃれ、美味しい、本格的は当たり前で次々に進出が相次いでいます。カフェ好き、ラーメン好きにはたまらないですね。

第一回のコネクト!ではこのように競争が激しくなっていく中で多くのファンから確かな評価を受けているお二人に登壇していただきました。お二人に共通しているのは自分の感覚、考え方を大切にしながら常にチャレンジしマーケットを切り開いていること。でも、それぞれの方法論はユニーク。そのあたりをレポートしようと思います。

 

カフェ「Brew Bros Coffee 」(上環店、西営盤店)オーナー小野光さん

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丁寧にご自分の経歴や考え方をシェアしてくれた小野さんです。

全てのスタッフが常によい美味しいコーヒーを淹れることができるように、小野さんのお店では常にデータを取って
いるというところがユニークだと思いました。豆の量、挽き方、お湯の温度、量、時間etc. こうしたデータを
マメに集めていくことによって、コーヒーの味の最適化に少しづつ近づいていくという考え方だそう。
誰かひとりが素晴らしいコーヒーを淹れることができればいいという事ではなく、お店全体でより美味しいコーヒー
を出したいという考えだそうです。

また、どちらかと言えばクールなたたずまいの多い他の店と差別化するためにBrew Bros Coffeeではお客様に
お店で心地よさを感じて欲しいということに重点を置くということを上げていました。そのためにも
スタッフの皆さんとは常にわかりやすいゴールの共有とそのための個々人の目標設定を欠かさないということ。

今後はコーヒーとプラスα=何かちょっと特別なことが楽しめる新カフェ体験を提供したいと計画しているそうです。
これからのBrew Bros Coffeeファミリーの活躍に目が離せないな!と思いました。

– Brew Bros Coffee上環店
https://www.facebook.com/brewbroscoffee/?fref=ts
– Brew Bros Coffee西営盤店
https://www.facebook.com/brewbroshillroad/?fref=ts

 

ラーメン「左近」(蘭桂坊)「麺屋丸京」(葵芳店、牛頭角店)オーナー村田顕一朗さん

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クールに見える村田さん。実にユニークな視点を紹介して下さり会場を沸かせてくれました。

村田さんの味に対する考え方で面白いな思ったことが2つあります。一つはどんなラーメンを出すのか。
いろんなパターンが可能な中で村田さんは敢えて香港の人がこれまで敬遠した味作りを行う、例えば油をたくさん使う、
生のチャーシューを使う、というようなことです。たくさんのラーメン店が進出し、お客様も味に
慣れていく中でわざと逆張りを行う。そしてユニークなポジションを獲得していくということでした。

もう一つはスタッフに対してどこまで味の再現を求めるのかということ。村田さんは100%を求めてないそうです。
それは自分が作ればもちろん100%のものが作れるけれども、育ったバックグラウンドも味の体験も異なる
香港のスタッフにそれを求めるのは意味がないと考えているからだそうです。そして、いくつかの味に決定的
な違いをもたらさない部分については、スタッフの判断でやらせているということ。もちろん味に自信があるから
できることですがスタッフのマネジメントも含めて考える。日本人はとかく完璧を追求しないと気が済まないが
違いを受け入れた上でお店を経営する。とても勉強になります。

25年間の不況を味わってきた不況対応プロフェッショナルな日本人として逆境への備えも十二分と断言される村田さん。
左近と丸京という2つのブランドでこれからもお客さんを魅了してくれるはずです。

顧客体験を大切にお客さん視点のサービスと質の向上を図る小野さんと、多勢にも簡単には屈せず孤高の道を突き進む村田さん。
アプローチは違うように見えますが、それぞれこだわりのサービス道を着々と進めていることは変わりません。
お二人のユニークな人柄からたくさんの刺激に満ちた素晴らしいトークになりました。

 

- SAKON左近
https://www.facebook.com/sakon.lkf/?fref=ts
– 麺屋丸京葵芳本店
https://www.facebook.com/marukyou.hk/?fref=ts
– 麺屋丸京牛頭角店
https://www.facebook.com/marukyou.ntk/?fref=ts